内容
1 为什么锐化角度很重要2 刀刃几何形状与钢材基础知识3 度、斜角和微斜角的解释4 包含角与排除角（半角与全角）5 钢材类型如何影响最佳角度不同刀具类型的 6 个标准刀具磨刀角度7把西餐厨刀（每面20 – 22°）8 把日本厨刀和单斜面刀片（每侧 12 – 17°）9 把小折刀和户外刀（每侧 18 – 22°）10 狩猎刀、鱼片刀、切肉刀及其他特种刀片11 角度概览12 选择最佳角度磨刀13 刀刃保持力 vs. 原始锋利度——找到最佳平衡点14 基于任务的角度选择15 个工厂角度、定制以及何时重新配置16 可打印刀具磨刀角度表17 为成功做好准备：石头、粗粒和设备18 磨刀石和砂粒等级（粗糙→抛光）19 角度导板、夹具和楔子20个引导系统（Spyderco Sharpmaker、Lansky、Wicked Edge）21 款电动磨刀器 - 内置角度设置22步磨刀指南23 建立主斜面并产生毛刺24 精炼、抛光和去毛刺25 种磨刀带、微锯齿和镜面抛光边缘26 保持角度：一致性和压力控制27 个徒手练习和肌肉记忆提示28 个常见错误：摇晃、抬起脊柱、“香蕉”形边缘29 修复以错误角度磨尖的刀刃30 故障排除和常见问题解答31 我应该以什么角度磨菜刀？32 一般厨师的刀是多少度？33 多角度微斜面值得吗？34 我需要多久重新确定一次角度？35 我怎样才能知道家里的温度是否真的保持在20度？36 结论和快速浏览角度指南37 快速浏览备忘单 为什么锐化角度很重要 切熟透的番茄时，刀片是不是滑过番茄皮，而不是滑过？无论你使用的是精工制作的 定制刀 或日常厨师的刀，十有八九，罪魁祸首不是钢材、石头或你的技术——而是角度。十有八九，罪魁祸首不是钢材、石头或你的技术——而是 角度。在这 刀具磨刀角度指南，您会发现几度的差别可能会导致持续数周的激光般锐利的边缘和一次晚餐准备后就变钝的粗糙斜面之间的差异。
在接下来的几个部分中，我们将揭秘刀刃背后的几何结构，向您展示不同的工作（从薄如纸的生鱼片到高强度的营地杂务）对不同斜角的要求，并逐步指导您如何自信地掌握这些角度——无论您是在水磨石上徒手磨刀，还是将折刀放入引导式夹具中。当您看到最后的故障排除技巧时，您不仅会了解 什么 角度选择，但 为什么 它的表现， 形成一种 将其锁定，并且 ，尤其是 调整角度，以获得最佳锋利度和刀刃寿命。简而言之：掌握角度，剩下的磨刀步骤就变得轻而易举了。
刀刃几何形状与钢材基础知识 在选择合适的磨刀角度之前，你需要了解微观刀刃上发生的情况。刀具几何形状和钢材化学性质就像蓝图和建筑材料一样，两者缺一不可——任何一个环节出错，即使是最锋利的斜面也会失去持久的韧性。
角度、斜角和微斜角的解释 把刀刃想象成一个微型屋顶。你削掉“坡度”的每一度，都会改变屋顶在瓦片磨损前抵御雨水（你的食物）的难易程度。
斜面样式 典型角度（每边） 最适合 交易 全平斜角 12 - 17° 切片、鱼片、寿司 尖端脆弱；用力使用时会碎裂 标准双斜面 18 - 22° 日常厨房、EDC 文件夹 平衡耐用性和咬合力 坚固的工作斜面 24 - 30° 砍刀、野营刀、砍刀 失去了剃须刀的感觉，但摆脱了滥用 微斜面 （又称二次斜面）在刀刃最边缘处增加了1-3°的微小“安全带”。它们可以快速修复，延长刀刃寿命，让您享受低角度的主斜面，避免频繁崩刃。
专家提示： 将厨刀每侧斜角打磨至15°后，将刀背稍微抬起（大约一张信用卡的厚度），然后轻轻划两下。瞧——瞬间完成微斜角。
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包含角与排除角（半角与全角） 磨刀论坛喜欢争论数字，但一半的困惑来自于 测量语言:
排他/半角 – 仅一侧。每侧 15° = 30°（含）边缘。 包容/全角度 – 两侧合二为一。你的导向系统上的“30°边缘”已经包含在内了。 重要性：请确认你的夹具、制造商规格或磨刀图表上的文字是否一致。如果你的夹具上写着“20°”，问问自己： 每边还是总计？ 误读会使斜面加倍或减半，并破坏一致性。
钢材类型如何影响最佳角度 钢不仅仅是“金属”，它是碳、铬、钒等多种元素的混合体。每种成分都会影响硬度（抗凹陷能力）和韧性（抗崩裂能力）。角度的选择取决于这种平衡。
钢铁家族 HRC范围 最佳击球点角度（每侧） 为什么 高碳（1095，W2） 56 - 60 18 - 22° 坚韧但不至于太硬——需要边缘有“肉” 不锈钢厨房（X50CrMoV15、VG-10） 56 - 60 15 - 20° 铬可增强抗污性；中等硬度可处理中等角度 粉末冶金“超级”（S35VN、Elmax、MagnaCut） 60 - 64 12 - 17° 细碳化物+高硬度使超锋利斜面保持更长时间 超硬但易碎（ZDP-189，硬度65+HRC） 65 - 67 10 - 15° *带有微斜角* 令人难以置信的切片；木板上的一个扭曲可能会碎裂——用微斜角加固 经验法则：更努力 = 你可以变得更瘦，但并不是必须的。更强硬 = 你应该做得更出色，除非原始的敏锐度对于任务至关重要。
记住，你的 刀具磨刀角度指南 只与斜面下的钢材一样好——明智地选择，精确地锐化，并让几何形状完成繁重的工作。
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不同刀具类型的标准刀具磨刀角度 快速了解最常见的 刀具类型，在深入了解详细解释之前，请使用下表将每个刀片与其理想的磨刀角度进行匹配。
西餐厨刀（每侧20 – 22°） 德国和法国的厨师刀、削皮刀和多用途刀片都以中等硬度（约 56–59 HRC）和多功能双斜面为中心。将它们磨至 20–22° 每侧（约 40–44° 含）有三个作用：
板上的耐用性 – 它们不会与骨头和不锈钢准备台接触。 免除维护 – 拉式磨刀器上的几次不注意的划动不会像较薄的斜面那样轻易地滚动边缘。 全方位表现 – 以这种“中等重量”角度，您可以切洋葱、切鸡肉，甚至可以切开龙虾而不会碎裂。 专家提示： 如果您想让番茄皮更劲道一些，可以将主斜角调至18°，最后再快速进行22°微斜角。这样既能获得更锋利的口感，又不会牺牲使用寿命。
日本厨刀和单斜面刀片（每侧 12 – 17°） 更硬的钢（VG-10、SG2、白色#2），并且在许多情况下， 单斜面研磨 让 日本刀 佩戴超锐角：
双斜面牛刀、三德、切： 15–17° 每边 传统的单斜面柳刃、薄刃、出刃： 12–15° 在斜面上， 0° 在平坦的一侧 为何这么锋利？
粉末和高碳钢中的细碳化物比西方合金能更长时间地保持薄刃。 在制作寿司或怀石料理时，食物的释放和精确度比蛮力更重要。 小心轻放： 坚硬的鱼刺、玻璃板和洗碗机的清洗会在几秒钟内损坏14°的刀刃。准备一个带毛毡衬里的刀刃保护套或刀片防护罩，并使用抛光石（6000目以上）进行修整，而不是使用拉刀装置。
口袋刀和户外刀（每侧 18 – 22°） 日常携带的折刀、多功能工具和丛林生存技能 固定刀片 住在 18–22° 带宽。原因如下：
EventXtra XNUMX大解决方案 建议角度（每侧） 合理 城市 EDC（盒子、扎带） 18 - 20° 干净利落地切开纸板，不会卡住 露营/丛林生存技能（羽毛棒、刻痕） 20 - 22° 边缘后面的额外钢材可防止敲击或撬动时滚动 强力战术（安全带割断、轻微撬动） 22°+微斜角 优先考虑扭转负载下的边缘稳定性 大多数小折刀 钢 （S35VN、154CM、D2）足够坚硬，可以支撑 20° 以下的边缘，但户外任务中的沙砾和污垢就像砂纸一样；较厚的斜面可以增加安全性。
狩猎刀、鱼片刀、切肉刀及其他特种刀片
刀片类型 进入角度 （每面） 为什么会这样 游戏皮肤 / 盖帽 15 - 18° 皮下切口薄如纸；力度小，控制力强 鱼片 12 - 15° Flex 可切开肉体，不会撕裂娇嫩的肉 切肉刀/碎骨刀 25 - 30° 大斜面吸收骨骼冲击力；边缘不会折叠 弯刀/廓尔喀刀 24 - 28° 劈开纤维状植被；抵抗刮擦和污垢 拨入： 如果您的鱼片刀在切厚肋骨时容易崩刃，可以快速增加一个18°的微斜角。如果您的切肉刀切软骨时卡住，可以把主斜角削薄至22°，但在刀根附近保留一个28°的微斜角。
角度概览
刀具类别 锐角 （每面） 主要用例 注释/调整 西式厨房 20 - 22° 一般食物准备 添加 18° 边缘和 22° 微斜面以获得额外的咬合力 日本双斜面 15 - 17° 精密切片 使用细石；避免接触骨头 日式单斜面 12 - 15° 寿司、桂卷 平面保持在 0° 口袋 / 户外的 18 - 22° EDC、丛林生存技能 为高强度使用添加 22° 微斜角 特长：切肉刀 25 - 30° 骨、软骨 边缘几何 > 原始敏锐度 特色菜：鱼片 12 - 15° 鱼片 刀柄附近采用 18° 微斜面加固 重点外卖： 使你的角度与两者相匹配 钢铁能力 和 任务需求. 西方厨师刀磨至 15° 可能会感觉 武士刀 锋利——但会刮伤鸡骨头。相反， 弯刀 30° 的刀刃永远无法切开西红柿，却能在丛林中生存。选择合适的斜面，你的刀刃会为你服务，而不是与你作对——一片又一片。
图片来源：工作锐利
选择最佳角度磨刀 选择磨刀角度并非凭空猜测，而是钢材硬度、切割性能和刀刃寿命的综合体现。把握好这个最佳角度，你的刀就会感觉如外科手术般锋利，而且在切完最后一刀后还能保持很长时间。
边缘保持度与原始锋利度——找到最佳点 将斜角想象成跷跷板：
更陡峭、更厚实（每侧约 22–30°）Edge 使用寿命更长 因为后面有更多的金属，但最初的咬合感觉更钝。 更平更薄（每侧约 10–17°）刀子切开食物就像丝绸一样顺滑，但锋利的刀刃却更容易滚动或碎裂。 瞄准交叉点 钢材硬度和你的切割习惯相符。中等硬度 18–20° 大多数厨房或 EDC 钢材的每侧（VG-10、S35VN、X50CrMoV15）让晚餐准备变得轻松 和 偶尔碰到鸡骨头或运输钉子也能保持原状。仅在以下情况下推薄：
你的刀是 60 + HRC 和 你呵护边缘，或者 最终的精确度（寿司、剥皮）比寿命更重要。 相反，如果发现微碎片、边缘滚动或发现自己每周磨刀不止一次，则将温度调高 2-3°。
基于任务的角度选择
主要任务 理想角度 （每面） 为什么 切成薄片（西红柿、鱼） 12 - 15° 阻力极小；手术刀般的感觉 一般厨房准备 18 - 20° 敏锐度与边缘寿命的平衡 重切（南瓜、家禽大块） 20 - 22° 额外的支撑可抵抗侧向压力 丛林生存技能/羽毛棒 20 - 22° 足够强壮，可以挥棒，也可以雕刻 骨头撞击（切肉刀、砍刀） 24 - 30° 钝而有力——刃口完好 现实检查： 一把厨师刀可以磨损 二 角度——例如，沿刀腹大部分区域以18°进行切片，靠近刀跟处以22°进行关节活动。微斜面让这种双重人格变得简单：先以18°打磨整个刀刃，然后在最后一英寸处以22°轻轻打磨三次。
工厂角度、定制以及何时重新配置 了解基线
Victorinox、Wüsthof、Opinel—≈ 20° Shun，全球—≈ 16° Benchmade 文件夹—≈ 17–20° 制造商为大众用户选择一个安全的中间地带，而不是 . 选择定制的理由
新的削减重点（从营地杂务转向厨房职责）。 钢材升级（您的旧 440A 现在是 CPM-S35VN——更硬的钢材可以更精简地运行）。 人体工程学（宽斜面可消除蔬菜准备过程中食物的粘连和抬起）。 何时彻底重新分析
边缘太厚，会卡在食物或纸板里。 缺口很深，无法通过常规修补消失。 为了新的目的，您正在将 40° 更改为 30°（或反之亦然）。 专业工作流程： 在粗磨石（220-400目）上重新修整一次，以重置几何形状。此后，用轻磨石或细陶瓷棒进行维护；这样，你只会在关键部位接触钢材，你的“最佳角度”就能保持数月，而不是数天。
可打印的刀具磨刀角度表 在此处下载可打印的 PDF 文件.
刀/任务 推荐角度 （每侧） 快速笔记 西餐厨刀 20 - 22° 平衡耐用性和锋利度 日本双斜面刀（牛刀、三德刀） 15 - 17° 精细切片；更硬的钢材 日本单斜面（柳刃、出刃） 12 – 15°（单侧） 生鱼片激光边缘；平坦的背面 袖珍刀/户外刀 18 - 22° 适用于日常任务和丛林生存 剥皮/剥帽 15 - 18° 薄如纸的切口；高控制力 鱼片 12 - 15° 滑过娇嫩的肌肤 切肉刀/碎骨刀 25 - 30° 厚斜面吸收骨骼冲击力 弯刀/廓尔喀刀 24 - 28° 分裂纤维植被；抵抗滥用
图片来源：knifegrinders.com.au
为成功做好准备：石头、粗粒和设备 如果你的刀刃下方的表面 刀 是错误的，或者你的夹具晃动。首先匹配 磨料、砂砾和保持系统 适合您的钢材和技能水平，然后锁定所选的度数。
磨刀石和砂砾等级（粗糙→抛光）
粒度范围 典型标签 目的 什么时候使用 120-400 “特粗/粗” 快速去除钢材；修复碎片；设置新的斜面 重新分析或修复损坏 600–1 “中” 建立主要边缘；产生干净的毛刺 常规边缘刷新 3 000–6 000 “结束” 改善划痕图案；提高切片推切效果 西式厨房及EDC装修 8 000–12 000 + “超精细/抛光” 镜面抛光；剃须锋利 寿司刀、直剃刀 提示： 如果时间紧迫，可以在水槽旁边放一个双石组合（1/000）。这样可以完成6%的维护工作。
角度导板、夹具和楔子
夹式塑料楔子 （10°、15°、20°）：卡在脊柱上——非常适合初学者学习肌肉记忆。 磁性滚轮导轨：沿着石头骑行；在整个骑行过程中保持角度。 DIY硬木楔子：切割一块 20° 的木块；磨刀时将刀脊放在上面。零技术，零成本。 只使用这些技巧直到你的手腕记住音调 - 然后逐渐减少以培养徒手技巧。
制导系统（Spyderco Sharpmaker、Lansky、Wicked Edge）
系统 角度调整 优点 缺点 Spyderco 锐器 每侧固定 15° 和 20° 快速补漆；占地面积小 角度范围有限 Lansky 夹具套件 17°、20°、25°、30°槽 价格便宜，宝石可更换 夹钳可能会在较高的脊柱上滑动 邪恶边缘 / KME 微调≈13–35° 实验室级精度；可重复的结果 价格昂贵；占用台式空间 如果对您来说可重复性比锐化速度更重要，请选择一个系统。
电动磨刀器 - 内置角度设置 现代拉式机器（Work Sharp、Chef'sChoice）将刀片放入砂带或砂盘之间， 固定夹角——通常为 15° 或 20°。它们是：
速度极快 — 不到一分钟，一把钝刀就可以使用。 一致： — 内部导轨消除了摆动。 但他们也：
大力去除钢材——在薄的日本刀片上谨慎使用。 提供有限的角度选项——非常适合实用刀，但不太适合定制轮廓。 底线： 选择适合您的钢材、预算和耐心的磨料和五金件。合理的进刀和稳定的导向，能将角度理论转化为清晰锐利的现实。[最好的磨刀器]
刀具磨刀步骤指南 准备好把理论变成锋利的刀刃了吗？按照下面的顺序操作——每个步骤都建立在前一个步骤的基础上，所以不要急于跳过，最终你会得到一把刀，它仿佛在纸上滑行，仿佛纸张不存在一样。
建立主斜面并产生毛刺
设置角度。 将刀刃锁定在夹具中，或倾斜手腕，直到刀脊位于选定的角度。（在25毫米宽的厨师刀上，将一枚硬币放在刀脊下方，角度约为15°；将两枚硬币放在刀脊下方，角度约为20°。） 从粗糙或中等大小的石头（220 – 1 000 粒度）开始。 先润滑水磨石 2-3 分钟；油磨石需要一层薄薄的矿物油膜。 用均匀的压力推或拉。 将桨叶从跟部移到桨叶尖部，保持桨叶脊部保持在同一高度。计算桨叶划动次数（例如，每侧10次），以保持桨叶对称。 感受一下毛刺。 指尖运行 横过 （切勿沿着）边缘打磨；薄如钢丝的边缘意味着斜面现在汇合于一点。没有毛刺？继续打磨——唯有钢与钢相遇，才能锋利。 翻转并重复。 研磨另一侧，直到毛刺干净地翻转；这确保顶点位于中心。 检查点： 暗灰色的划痕图案、全长毛刺和直斜角线证实几何形状已设置。
精炼、抛光和去毛刺
通过更精细的宝石取得进展 （1 000 → 3 000 → 6 000 +）。每次跳跃至少 减半 之前的砂砾可以有效地消除划痕。 每磨细一点的砂粒，压力就减少一半。 让磨料而不是你的手臂进行切割——过大的力会“冲走”你刚刚建立的角度。 交替单击 在每个砂粒的末端左右移动，以缩小毛刺，直到 几乎 消失了。 抛光以便滑行。 在8-000目抛光石或细陶瓷棒上，只使用尾部打磨。这样可以打磨顶点，而无需来回翻转大毛刺。 磨料擦拭试验。 用黑色记号笔轻轻划过塑料上的线。如果能刮干净，没有咬痕，就表示抛光完成了。
磨刀带、微锯齿和镜面抛光边缘
给皮革磨刀带充电 使用绿色氧化铬或金刚石膏（1 µm）。 将刀脊朝前放置， 抬起直到斜面接触皮革，然后拉 远离 从边缘处——千万不要撞到边缘——以免割断皮带。 轻快的重复 （每侧 10-15 个）对齐石材加工后留下的任何微小齿，并清除残留的毛刺灰尘。 可选微斜面。 将书脊抬高至一张名片的厚度，并进行 2-3 次精细的磨刀；额外的 1-2° 增加了抗碎裂性，而不会降低锋利度。 防纸片。 用推切刀干净利落地切断新闻纸。斜面的镜面闪光加上轻松的切片，等于任务完成。
记得： 如果每次使用后轻轻磨刀，只需几分钟即可完成维护；只有出现缺口或严重钝化时，才需要再次使用粗糙的磨石。掌握这三个阶段的循环，您选择的磨刀角度就能在数月内保持激光般的精准。
图片来源：兰斯基
保持角度：一致性和压力控制 即使是完美的斜角几何形状，如果每次磨刀都晃动一两度，也无法保持完美。以下是一些习惯和“诀窍”，让经验丰富的磨刀师即使徒手在磨石上磨刀，也能保持坚如磐石的角度。
徒手练习和肌肉记忆提示
钻头 该怎么办 为什么有效 Sharpie 测试 用记号笔给斜面涂上颜色；慢慢地画三遍。如果墨水均匀消失，则角度正确。 即时视觉反馈——无需测量。 硬币堆叠量规 将一枚或两枚硬币放在刀脊下；每次划动时都匹配该高度，然后取出硬币并凭感觉重复。 训练手腕在没有道具的情况下识别准确的“举起”。 闪光闪烁法 在明亮的灯光下，倾斜刀片，直到斜面刚好不再反射光线。每次操作前记住手腕的位置。 人眼可以在~½° 内察觉到从眩光到无光泽的转变。 节拍器压力练习 使用设置为 60 BPM 的手机节拍器；在重拍上轻轻按下，在重拍上松开。 建立节奏，使整个边缘的压力保持一致。 在进行严肃的磨刀练习之前花十分钟进行这些练习，肌肉记忆几乎会自动锁定角度。
常见错误：摇晃、抬起脊柱、“香蕉”式站立
摇动鞋尖或鞋跟 – 像跷跷板一样转动刀子，会使刀刃两端的斜面变宽，刀刃中部变薄。 中途抬起脊柱 – 形成凸起，更快变钝且更难维护（可怕的“香蕉”边缘）。 粗石块压力过大 – 挖出凹槽，加热顶点，并将精确设定的角度修圆。 加快翻转 – 在形成全长毛刺之前切换侧面会导致顶点偏离中心并产生锯齿状感觉。 发现问题：将刀刃朝上放在灯下；闪亮的平面表示斜面现已凸起并超过了预定的角度。
修复以错误角度磨尖的刀刃 轻微摆动（偏差≤2°）
微斜面救援：将石头倾斜 2°，在中等硬度的石头上轻轻敲击 3-4 次。这样无需去除太多钢材，就能重新调整顶点。 中等错误（香蕉边或不对称斜面）
用 Sharpie 为两面涂上颜色。 从 400–600 粒度的石头开始 期望 角度。 研磨直至标记均匀消失 和 毛刺可以毫无阻力地左右翻转。 逐渐增加至更细的砂砾并按正常方式完成。 严重错角（边缘太厚或太薄）
全面重新剖析：用 120-220 号砂纸打磨，直到刀刃呈现平整均匀的斜面。没错，这很慢，而且需要付出代价，但它能彻底恢复刀刃的几何形状。 如果时间或技能不够，请将刀片夹在导向系统（Lansky、Wicked Edge）中，以确保在重型钢材去除阶段的对称性。 专家提示： 任何修正后，请将新的角度刻在笔记上或粘在手柄上的蓝色美纹纸胶带上。下次修正将从正确的音高开始，避免重复错误。
掌握这些一致性检查和纠正技巧，你的刀将在其选定的角度保持更长时间 - 这意味着更锋利的切割和更少的回到粗糙的石头的次数。
视频来源：磨刀用品
故障排除和常见问题解答 即使最周全的磨刀计划也可能出问题，每次刀片出现问题时，都会出现同样的几个问题。以下快速解答将解答您常见的角度困惑，让您在几分钟内就能轻松完成干净利落、无抖动的切片。
我应该以什么角度磨菜刀？ 对于大多数西方厨师刀、多用途刀和削皮刀 每侧 20 – 22°（≈ 40 – 44° 含） 在锋利度和抗碎裂性之间达到了最佳平衡。如果你的刀是用更硬的日本或PM不锈钢（≥ 60 HRC）制成的，而且你很少敲击骨头，那么你可以放心地弯下腰 18°—只需用 20° 微斜面完成即可实现耐用性。
一般厨师的刀是多少度？ 西方主流品牌（Wüsthof、Victorinox、Sabatier）的工厂边缘都是磨好的 每侧 20°. Shun 或 Global 等日本制造商通常将货物运送到更靠近 15 - 17°。使用智能手机测角仪应用程序进行测量，或将斜面与引导系统的预设相匹配，并注意齐平的插槽。
多角度微斜面值得吗？ 是的——如果是故意为之的话。
主斜面 （例如 17°）可轻松切片。 微斜角 （增加 2-3°）仅强化最后 0.5 毫米的钢材，减少碎屑，同时保留大部分激光手感。只需在细石或磨刀带上以较高的角度快速、轻轻地划两下，就能使 VG-10 或 ZDP-189 等脆性钢材的刀刃寿命延长四倍。
我需要多久重新设定一次角度？ 如果你在每次练习后轻轻地磨光，当纸张上的推切开始出现障碍时，用细石进行修饰， 你可以去 6-12 个月 （家用）在需要全面修复之前。如果出现以下情况，请尽早重新研磨：
每次修补后，微芯片都会重新出现。 经过反复磨削，斜面已变厚。 您改变任务——例如，将野营刀改用于厨房工作。
我怎样才能知道家里的温度是否真的达到 20 度呢？ Sharpie 技巧： 给斜面涂上颜色，画几笔；均匀去除墨水=正确的角度。 硬币尺寸： 一枚美国五分镍币（或1欧元硬币）在25毫米宽的刀刃下倾斜约15°；两枚叠放的五分镍币则倾斜约20°。徒手将这个角度对齐。 数字角度立方体： 廉价的磁块可以读取 0.1° 以内的脊柱与石头之间的角度。 引导系统检查： 将刀夹在 Lansky/Wicked Edge 中，拨动 20°，看看宝石是否与现有的斜面相接，而不会在其上方留下划痕。 只要进行一次这些测试，你的肌肉记忆就会让你在未来的每次磨练中都保持正确的目标。
结论和快速浏览角度指南 如果你只记得一个原则，那么就记住这个： 角度驱动一切刀刃的斜角几何形状决定了你的刀第一天的锋利程度、咬合力的持久度，以及几个月后恢复的难易程度。选择一个既适合你的钢材又适合你的日常工作的角度，遵循合理的磨粒顺序，并保持一致的刀法——剩下的就只是肌肉记忆和日常维护了。
快速浏览备忘单
刀/任务 进入角度 （每面） 为什么 西式厨师/实用 20 - 22° 全方位边缘寿命与敏锐度 日本牛刀/三德 15 - 17° 更硬的钢材可以保持更精简的斜面 单斜面寿司刀 12 – 15°（单侧） 超洁净推切 袖珍/户外 18 - 22° 用途广泛，适用于纸箱和羽毛棒 游戏皮肤/装饰 15 - 18° 皮下薄如纸的控制 鱼片 12 - 15° 滑过娇嫩的肌肤 切肉刀 25 - 30° 摆脱骨骼冲击 弯刀/廓尔喀刀 24 - 28° 整天分裂纤维植被 可打印的图表提醒。 点击此处下载PDF文件.
把这张小抄贴在你的工具箱里，在磨刀石旁边放一份打印版的完整图表，这样你就再也不用担心该用哪个角度了。掌握好角度，轻轻地用磨刀石磨平，每一刀——无论是生鱼片还是树苗——都会毫不费力。祝你磨刀愉快！
作者：Aleks Nemtcev | 拥有 10 多年经验的刀匠 | 在LinkedIn上与我联系
参考文献：
我们如何锐化 Knifeaid.com
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包含或排除锐化角度 proharpeningsupply.com